Mehhiko köök 2. osa - Kokanduskursus a la Mexico

Peale turulkäiku suundusime Jesica korterisse, kus oli plaan teha valmis traditsiooniline kolmekäiguline Mehhiko stiilis lõunasöök.

Menüü ise nägi välja selline:

- Salsa tortilla chipsidega (meie mõisten nachod)
- Sopa seca panela juustuga (teoorias tüüpiline mehhiko eelroog, sisuliselt nuudlid sibula ja tomatikastmega)
- Vegeterian tacod Swiss Chard juustu ja guacamole’ga
- Magus maisikook

Retseptidest on jagamist väärt salsa ja guacamole omad.

Salsa puhul kommentaariks et tomatillosid (väiksed rohelised tomatid) Eestis mina kohanud ei ole, aga asendada võib tavaliste, mitte kirsstomatitega – need võivad liiga magusaks jääda. Kellele see meeldib, miks mitte.

Tomatillod. Salsaks tuleks neid röstida enne sellisel mehhiko stiilis pannil. Eesti stiilis ajab asja ära ka tavaline pann ilmselt.

Oaxaca chile all on mõeldud selliseid röstitud suitsumaitselisi keskmisest suuremaid tsillisid, mida mina samuti Eestis kohanud ei ole, küll aga tõin Mehhikost kaasa, sest nad annavad väga mõnusa suitsuse nüanssi toidule juurde (näiteks chille con carnes). Asendamiseks sobivad ka tavalised kuivatatud või värsked tsillid.

Oaxaca tsillid San Cristobali turul. Tunned ära spetsiifilise suitsuse lõhna järgi.

SALSA: Tomatillo salsa with Oaxacan chile pasilla


1/2 pound tomatillos (these are green tomatoes with a husk; if you can't find them, regular red tomatoes will do.)
2 Oaxacan chile pasillas (or if you can't find them, chiles de árbol work too... those are dried red chiles.)
1 clove of garlic, unpeeled
salt to taste
water


Remove the husk from the tomatillos and rinse under cold water. Dry with paper towels or a dish towel. In a dry skillet over medium heat, roast the tomatillos until they're soft and blackened in spots, turning occasionally so they cook evenly. They'll turn a dull green color as they soften. Roast the garlic as well -- please make sure it's an unpeeled clove -- until it's softened and dark-golden brown in spots. The garlic can cook quickly so watch it, so it doesn't burn.


While the chiles and garlic cook, place the dried chiles in a shallow dish or bowl, and cover with perhaps two cups of hot water. (The water doesn't have to be boiling, but as hot as you can get from the tap is fine.) It's okay if the chiles float in the water or aren't completely submerged. Let the chiles soak for five to 10 minutes, until the skin softens. Remove from the water and drain. Cut a slit in each chile, from end to tip, and open the chile slightly. Remove the seeds and veins with a spoon or a knife. (Be careful if you use your hands -- they might start to burn.) Once you have de-seeded and de-veined your chiles, chop them roughly and set aside.


Chop your garlic roughly, and place the garlic and chiles into a blender jar. Blend until the mixture as well as you can -- you don't want big pieces of chile in there. Then add the tomatillos and perhaps 2 tablespoons of water. Blend the salsa until it's smooth but still slightly chunky. Add salt to taste and serve.

Minu lemmikuks oli guacamole, salsa oli samuti väga hea ja tänu sellele suitsusele tsillile kuidagi hoopis teistmoodi. Kuna guacamole retsept on kuhugi kaduma läinud, siis panen selle siia nii kirja nagu ma mäletan. Muidugi Mehhiko guacamole puhul on juba enne alustamist pool võitu see, et sealsetest avokaadodest on üsna raske midagi õudset valmistada, viljad on nii mõnusad kreemised, küpsed ja just parajalt pehmed. Eestis on normaalsete avokaadode leidmine teinekord üsna ilmvõimatu

GUACAMOLE:

3 avokaadot
1 tsillipipar (roheline, ilmselt võib ka punane)
1/4 punast sibulat
2 sl koriandrilehti väikseks hakituna (kuna minule on koriander täiesti vastunäidustatud, siis jäi välja)
1 värske Roma tomat
1 laimi mahl

Lisaks võib panna ka hakitud õuna

Meie tegime kõike seda väga "päris" meetodil - kiviuhmris. Arvestades, et sellist uhmrit enamusel kodus ei ole ja Rimis ei müüda, sobib ka ilmselt sibula, tsilli ja tomati hästi peeneks hakkimine ja nii pehmete avokaadode kasutamine, mis väikse surve all iseenesest guacamoleks lahustuvad. Aga meie tegime nii:

Hõõru sibul, väiksemaks hakitud tsilli ja natukene meresoola uhmris pastaks

Selleks tuleb endas ürgnaine üles leida, sest kerge töö see kindlasti ei ole. Meie tegime vahetustega kolmekesi.

Lisa tomat ja uhmerda see ka läbi. Poolita avokaadod, võta kivid välja ja õngitse lusikaga koore seest välja. Uhmerda (või sega kahvliha) õrnalt läbi, sest guacamole võiks jääda mõnusalt tükiline. Lõpuks pigista peale laimi mahl ja lisa natukene soola, kui vaja.

Valmis!

Taco sooja salati ja guacamolega, all paremas nurgas killuke swiss chardi ka

Teistest toitudest veel niipalju, et nuudliroog oli üsna maitsetu, tacode puhul igatsesin mina ausaltöelda liha. Mehhikos serveeritakse tacode ja muude toitudega enamasti swiss chard juustu – mis on valge, natukene nagu kuiva kodujuustu tekstuuriga aga veidi rohkem (mitte palju küll) maitsekam. Eestis ma seda tähele pannud ei ole, ja ausaltöeldes überkurb ei ole. Mina asendaks selle äkki hoopis fetaga – oleks mahlasem ja ka maitsekam. Tavalist juustu seal väga saada ei olnudki ja üsna kiirelt hakkasin puudust tundma ühest korralikust juustuvõikust, eriti hommikuti. Ja kook – ma ei ole eriline koogifänn, aga see oli selline korralik keskmine, üsna mahlane ja mitte liiga magus. Aga teist tükki juurde ei soovinud ja ise vast tegema ei hakkaks.

Kokkuvõtteks - julgen Eat Mexico tuure soojalt soovitada. Teist korda targemana aga võtaks hoopis Tacode tuuri, sest kuigi kokkamine oli lahe, siis enamike tooraineid on Eestist võimatu kätte saada ja seega kodus kordamisele midagi peale salsa ja guacamole ei lähe. Aga mööda turge ja tacoputkasid jalutaks teist korda veel.