Mehhiko 3. osa - Mis me veel sõime?

Üks parimaid söögikohti kogu reisi jooksul. Minul taldrikus enciladad rohelises kastmes (tortilla täidise ümber rulli keeratud ja kastme all ahjus küpsetatud). Mirjam valis tamale - feil. Lonely Planet ka soovitab seda kohta, nime kahjuks ei mäleta. Märksõna - siniste plaatidega plaaditud seinad

San Cristobalis kohalikus tänavasööklas. Minu ees on tamale - kas magusa või soolase täidisega maisimöks, mis on maisilehe sees ära aurutatud. Ei saanud ei minu ega Mirru lemmikuks.

Mehhiklastel on kombeks süüa snäkiks puuvilju, kuhu peale on puistatud tsillipulbrit ja laimimahla. Mirjam ja Jesica söövad kohaliku valget krõmpsuvat vilja, mis maitses nagu hernes.

Väga tavaline hommikusöök - värsked puuviljad ja müsli, värskelt pressitud mahl ja kohvi. Aeg ajalt premeerisime ennast ka hotcakes'idega. Meie mõistes paksud pannkoogid vahtrasiirupiga.

Meie mõlema lemmikuks kujunes asjaolu, et iga nurga pealt saad sa värske mahla või smuuti meie mõistes naljahinnaga ehk 20 kuni 30 peeso eest

Jook, mis läheb suvel kindlasti kordamisele. Klaasi põhja pressid 3 värske laimi mahla, lisad sortsu siirupit (või liksi) ja peale jääd ja mineraalvett. Refreshing drink!

Maasika margarita (üks vähestest, mis ei maitsenud nagu tekiila sortsu ookeaniveega), corona ja salsakastmed, mis on laual igas Mehhiko söögikohas

Minu lemmiktacod (ja ainsad mille puhul ma olin kindel, mida ma tellin:) - tacos al pastor 

Mehhiko köök 2. osa - Kokanduskursus a la Mexico

Peale turulkäiku suundusime Jesica korterisse, kus oli plaan teha valmis traditsiooniline kolmekäiguline Mehhiko stiilis lõunasöök.

Menüü ise nägi välja selline:

- Salsa tortilla chipsidega (meie mõisten nachod)
- Sopa seca panela juustuga (teoorias tüüpiline mehhiko eelroog, sisuliselt nuudlid sibula ja tomatikastmega)
- Vegeterian tacod Swiss Chard juustu ja guacamole’ga
- Magus maisikook

Retseptidest on jagamist väärt salsa ja guacamole omad.

Salsa puhul kommentaariks et tomatillosid (väiksed rohelised tomatid) Eestis mina kohanud ei ole, aga asendada võib tavaliste, mitte kirsstomatitega – need võivad liiga magusaks jääda. Kellele see meeldib, miks mitte.

Tomatillod. Salsaks tuleks neid röstida enne sellisel mehhiko stiilis pannil. Eesti stiilis ajab asja ära ka tavaline pann ilmselt.

Oaxaca chile all on mõeldud selliseid röstitud suitsumaitselisi keskmisest suuremaid tsillisid, mida mina samuti Eestis kohanud ei ole, küll aga tõin Mehhikost kaasa, sest nad annavad väga mõnusa suitsuse nüanssi toidule juurde (näiteks chille con carnes). Asendamiseks sobivad ka tavalised kuivatatud või värsked tsillid.

Oaxaca tsillid San Cristobali turul. Tunned ära spetsiifilise suitsuse lõhna järgi.

SALSA: Tomatillo salsa with Oaxacan chile pasilla


1/2 pound tomatillos (these are green tomatoes with a husk; if you can't find them, regular red tomatoes will do.)
2 Oaxacan chile pasillas (or if you can't find them, chiles de árbol work too... those are dried red chiles.)
1 clove of garlic, unpeeled
salt to taste
water


Remove the husk from the tomatillos and rinse under cold water. Dry with paper towels or a dish towel. In a dry skillet over medium heat, roast the tomatillos until they're soft and blackened in spots, turning occasionally so they cook evenly. They'll turn a dull green color as they soften. Roast the garlic as well -- please make sure it's an unpeeled clove -- until it's softened and dark-golden brown in spots. The garlic can cook quickly so watch it, so it doesn't burn.


While the chiles and garlic cook, place the dried chiles in a shallow dish or bowl, and cover with perhaps two cups of hot water. (The water doesn't have to be boiling, but as hot as you can get from the tap is fine.) It's okay if the chiles float in the water or aren't completely submerged. Let the chiles soak for five to 10 minutes, until the skin softens. Remove from the water and drain. Cut a slit in each chile, from end to tip, and open the chile slightly. Remove the seeds and veins with a spoon or a knife. (Be careful if you use your hands -- they might start to burn.) Once you have de-seeded and de-veined your chiles, chop them roughly and set aside.


Chop your garlic roughly, and place the garlic and chiles into a blender jar. Blend until the mixture as well as you can -- you don't want big pieces of chile in there. Then add the tomatillos and perhaps 2 tablespoons of water. Blend the salsa until it's smooth but still slightly chunky. Add salt to taste and serve.

Minu lemmikuks oli guacamole, salsa oli samuti väga hea ja tänu sellele suitsusele tsillile kuidagi hoopis teistmoodi. Kuna guacamole retsept on kuhugi kaduma läinud, siis panen selle siia nii kirja nagu ma mäletan. Muidugi Mehhiko guacamole puhul on juba enne alustamist pool võitu see, et sealsetest avokaadodest on üsna raske midagi õudset valmistada, viljad on nii mõnusad kreemised, küpsed ja just parajalt pehmed. Eestis on normaalsete avokaadode leidmine teinekord üsna ilmvõimatu

GUACAMOLE:

3 avokaadot
1 tsillipipar (roheline, ilmselt võib ka punane)
1/4 punast sibulat
2 sl koriandrilehti väikseks hakituna (kuna minule on koriander täiesti vastunäidustatud, siis jäi välja)
1 värske Roma tomat
1 laimi mahl

Lisaks võib panna ka hakitud õuna

Meie tegime kõike seda väga "päris" meetodil - kiviuhmris. Arvestades, et sellist uhmrit enamusel kodus ei ole ja Rimis ei müüda, sobib ka ilmselt sibula, tsilli ja tomati hästi peeneks hakkimine ja nii pehmete avokaadode kasutamine, mis väikse surve all iseenesest guacamoleks lahustuvad. Aga meie tegime nii:

Hõõru sibul, väiksemaks hakitud tsilli ja natukene meresoola uhmris pastaks

Selleks tuleb endas ürgnaine üles leida, sest kerge töö see kindlasti ei ole. Meie tegime vahetustega kolmekesi.

Lisa tomat ja uhmerda see ka läbi. Poolita avokaadod, võta kivid välja ja õngitse lusikaga koore seest välja. Uhmerda (või sega kahvliha) õrnalt läbi, sest guacamole võiks jääda mõnusalt tükiline. Lõpuks pigista peale laimi mahl ja lisa natukene soola, kui vaja.

Valmis!

Taco sooja salati ja guacamolega, all paremas nurgas killuke swiss chardi ka

Teistest toitudest veel niipalju, et nuudliroog oli üsna maitsetu, tacode puhul igatsesin mina ausaltöelda liha. Mehhikos serveeritakse tacode ja muude toitudega enamasti swiss chard juustu – mis on valge, natukene nagu kuiva kodujuustu tekstuuriga aga veidi rohkem (mitte palju küll) maitsekam. Eestis ma seda tähele pannud ei ole, ja ausaltöeldes überkurb ei ole. Mina asendaks selle äkki hoopis fetaga – oleks mahlasem ja ka maitsekam. Tavalist juustu seal väga saada ei olnudki ja üsna kiirelt hakkasin puudust tundma ühest korralikust juustuvõikust, eriti hommikuti. Ja kook – ma ei ole eriline koogifänn, aga see oli selline korralik keskmine, üsna mahlane ja mitte liiga magus. Aga teist tükki juurde ei soovinud ja ise vast tegema ei hakkaks.

Kokkuvõtteks - julgen Eat Mexico tuure soojalt soovitada. Teist korda targemana aga võtaks hoopis Tacode tuuri, sest kuigi kokkamine oli lahe, siis enamike tooraineid on Eestist võimatu kätte saada ja seega kodus kordamisele midagi peale salsa ja guacamole ei lähe. Aga mööda turge ja tacoputkasid jalutaks teist korda veel.

La comida Mexicana / 1. osa

Jaanuari lõpus lennutas Lufthansa lennuk meid Mexico Citysse ja sai alguse kaks nädalat kestev  ringreis tacode, margaritade, quacamole ja tortillade kodumaal. Tagantjärele tuleb tõdeda, et meie ettekujutus Mehhiko köögist, mis põhineb suures osas Santa Maria poolt pakutaval tootevalikul, on ikkagi üsna vale. Selle võttis minu meelest päris hästi kokku Lonely Planeti Food & Drink peatükk, mida ma lugesin tagasiteel lennukis ja sain nõusolevalt kaasa muheleda:

For many visitors their first experience with real Mexican Food will be a suprise. There will be no big hats and pinatas hanging from the ceiling, no flavoured margaritas, oversized burritos, or cheese nachos on the menu. The food will be fresh, simple and, frequently, locally grown.

Mingil tasandil ma aimasin seda ilmselt ette ja seepärast sai lisaks paarile hotellile enne reisi broneeritud ka Tripadvisorist leitud www.eatmexico.com kaudu leitud kokanduskursus koos ringkäiguga kohalikul turul ehk Tianguis’el Mexico Citys. Kursus toimus meie reisi kolmandal päeval, kui olime viimast päeva Mexico Citys ja jõudnud juba veidi kohaneda – ärkasime küll endiselt kell 7 ja magama läksime kell 21 aga linnas olime juba jõudnud ringi vaadata ja kohalikku kööki samuti juba proovida. Saime meie teejuhiga kohalikku toidumaailma – Jesicaga – kokku ühel tänavanurgal turu lähedal ja Jesica viis meid teel turule kurssi Mehhiko kohaliku köögi põhitõdede ja igasugu huvitavate asjaoludega.

Jesicaga mangoleti eest. Hindade puhul 1 peeso = 1 kroon

Tianguis on kohalik vabaõhu turg, mida peetakse Mexico City (või mõne muu Mehhiko linna) erinevates piirkondades alati kindlal nädalapäeval. Mis on oluline erinevus meie turu ja nende turgude vahel on see, et kui meil saab turul osta näiteks Uus-Kongo talu hapukapsast ja enamasti on ka keegi talust turul ka kohal, siis tianguis’el müüdav kaup on sisse veetud riigi erinevatest osadest. Süsteem toimib nii, et varahommikul toodakse suurte veoautodega kaup Mehhiko eripiirkondadest kokku nö „keskturule“ ja sealt toovad siis kaubitsejad oma autodega endale müügilettidele kaupa. Kohalikud ostavad enamuse oma puu- ja juurviljadest justnimelt turgudelt, sest Mexico City supermarketites müüdav kraam pidi olema üsna kehva kvaliteediga ning pole üldse ebatavaline olukord, kus kaupa poes lihtsalt ei olegi. Lisaks söödavale kraamile leiab turult ka igasugust ninni-nänni, nagu ka meie turgudelt. Samuti on suured letid, kus kohapeal valmistatakse nö „tänavatoitu“ ja üles on seatud pikad lauad, kus taga saab siis kohapeal ka keha kinnitada.

Tianguis'e pikad toiduletid

Tänavatoit on see „õudus“ mille eest turiste hoiatatakse – kuna euronormidest pole Mehhikos keegi isegi und näinud, siis mingit kvaliteeti ja veel vähem sanitaarsust sealt justkui oodata ei tasu – nii väidavad meile ameerika massituristidele mõeldud broshüürid ja paranoilised tervishoiutöötajad heaoluriikides. Tegelikult on asi üsna teistsugune. 75% Mexico City elanikest sööb tänaval ja seda täiesti loogilistel ja arusaadavatel põhjustel. Esiteks muidugi hind – keskmiselt saab 30 peesoga tänaval kõhu kenasti täis (1 peeso = 1 eesti kroon) ja suurem osa mehhiklasi ei saa just kiidelda väga suurte palganumbritega. Teiseks on Mexico Citys võrreldes elanike arvuga vähe nö „restorane“ või söögikohti – ilmselt on siin põhjus ka väheses nõudluses. Kesklinnas jalutades see küll silma ei paista, sest siin on palju rahvusvahelisi ja eelkõige turistidele suunatud kohti. Aga kesklinnast väljaspool võib see tõesti nii olla. Ning kolmas ja kõige olulisem põhjus on ilmselt see, et tänavatoit on väga maitsev ning enamasti kvaliteetne. Konkurents on lihtsalt niivõrd tihe ja kui mõni koht laseb hügieeni ja toidu taseme käest, kaotab ta oma klienid kohe järgmisele putkale 5 meetrit vasakule või paremale. Meie giid Jesica rääkis, et Mexico City tipprestorananid on püüdnud neid tänavatoite järgi teha, lisades omapoolset väikest lisanüanssi aga enamasti edutult. Eks see veidi nii ole nagu meiligi, et ükskõik mis peeneid asju sa sööd, oma vanaema kodutehtud kotletid või kartulisalat on ikka the bestest. Ja seal Mexico City  tänaval teeb ju alati toitu kellegi ema või vanaema.

Jesica andis meile ka näpunäited algajale tänavatoidu nautijale, mis kehtivad nii Mehhikos kui ka põhimõtteliselt igal pool mujal maailmas ja ma panen teiste rändurite jaoks siia kirja ka:

• Vali oma esimeseks tutvuseks tänavatoiduga koht, kus on palju kohalikke. Eriti hea märk on, kui seal sööb näiteks mõni politseinik vms autoritaarne kuju.
• Enne leti juurde astumist jälgi mõnda aega, kuidas süsteem toimib ja pane tähele, mida kõige rohkem tellitakse (sest ilmselgelt on see siis hea)
• Paremates kohtades, kus on rohkem kui üks inimene leti taga, peaks olema nii, et see, kes tegeleb toiduga, ei tegele rahaga, ja vastupidi. Kui leti taga on üks inimene, kasutab ta ideaalis raha vastuvõtmiseks teist kätt, kindaga.
• Keele mitteoskus ei ole takistuseks, näita kasvõi teiste klientide taldrikutele kui näed seal midagi, mis tundub hea. Natukene vehklemist ja puist hispaania-inglise segakeelt ja meie saime kõik oma asjad aetud

Ja ajaloolise tõe huvides tuleb ära tuua väga oluline fakt - kumbki meist ei saanud terve reisi jooksul külge mitte mingisugust kõhutõbe. Päris märkimisväärne saavutus kahenädalasele reisi kohta, mille jooksul sai külastatud pigem nurgataguseid kui turistimekasid. 

Minu esimene kord. Valikuks Tacos al Pastor - sealtsamast kebabi küljest otse kuumale tortillale lihaviile, peale värsket salsat, sibulat  ja laimimahla. 5 tacot maksab 20 peesot.

Mirjam - tacomüüjate lemmik. Kahjuks ühepoolne armastus, Mirjam ja tacod ei leidnud reisi jooksul ühist keelt.

Mehhiko köögi A ja O on mais ja mais = tortilla. Üks keskmine mehhiko pere pistab päevas kinni neid ca 2 kg. Poodides on olemas spetsiaalsed tortelleriad, kus vorbitakse tortillasid valmis ja müüakse pakikestega kaasa, samuti leidub neid igal teisel tänavanurgal. Ja üsna keeruline on saata mööda üks söögikord ilma tortilladeta (kui sa just ei ole sattunud Kesk-Mehhiko mägedes sushibaari, nagu meiega juhtus). Sellel on kohalikele lausa religioosne tähendus, kirikutes põletatakse näiteks valgeid küünlaid, mis sümboliseerivad tortillat ja on „toit jumalatele“. Natukene meenutab meie musta leiva kultust. Traditsiooniliselt tehakse tortillasid maisist ja veest, tänapäeval on ka jahust tortillasid müügil. Maisi muide, leidub Mehhikos nii kollasena, nagu oleme me teda harjunud nägema, aga ka valge, punase ja sinisena (et mitte öelda mustana). Ja kõik täitsa loomulikud värvid. 

Tianguisel proovisime ära ka sinise maisi jahust tehtud pätsikese, kuhu sisse kohalik tädi kohaliku valge juustu täidist pakkis ja siis suurel kuumal plaadil kahelt poolt ära küpsetas. Peale puistati natukene marineeritud ube, swiss chard juustupuru ja salsat. Üsna spicey snäkk oli, aga üllatavalt hea, kuigi sinise toidu söömine esimesese asjana just maailma kõige mõistlikum tegu ei tundunud. 

Sellisel pannil valmib väga palju toite ja seal soojendatakse ka tortillasid, kuhu siis läheb erinev täisid peale ja kogu kupatus kokku ongi taco. Hetkel küpsevad pannil sinisest maisijahust täidetud pätsikesed.

Sinine snäkk taldrikul (ei, see ei ole frisbee)

Sensuaalne söömispilt:)

Peen odrajahukarask ja küüslaugune sõir

Üle pika aja täiesti kohustustevaba nädalavahetust nautides tuli mõte ära proovida ise sõirategu. Inspiratsiooni ja retsepti sain Tuuli Toiduteemal blogist.  Tema kirjutatud on ka märtsi Oma Maitses koduse juustuteo artikkel ja retseptid, kus sama retsept sees. Kuidagi iseenesest meenus odrajahukarask suitsupeekoniga Anni Arro Sepamaa raamatust ja plaan oli olemas. Kuna sõir tahab ööpäevakese või siis vähemalt üleöö külmkapis aega veeta, siis tuleks veidi ette planeerida. Planeerides on kasulik läbi lugeda ka see sõira teema Nami-Nami foorumis, millele ka Tuuli oma blogis viitab. Oli abi küll. Minu jaoks kõige geniaalsem oli näiteks lihtne tõde, et enne piima kuumutamist tee pott veega kokku, siis ei kõrbe põhja. Seda potiküürimist pärast piimaga pudrukeetmist ma kohe üldse ei salli.

Laupäevahommik sõira ja karaskiga

SÕIR

1 l piima (mida naturaalsem ja rasvasem seda parem)

500 g kohupiima (teraline talukohupiim, kindlasti mitte ricotta)

50g võid
2 muna

1 tl soola (või maitse järgi)

4 küünt küüslauku

rohelist sibulat või murulauku

värskelt jahvatatud musta pipart

Mina sain oma sõira materjali kätte Stockmannist. Ostsin Nopri kuumtöötlemata talupiima ja 10% Nopri talukohupiima. Kui talupiima poest ei leia, siis pidi sobima ka 3.5% piim aga poepiima puhul tuleks siis vaadata, et see ei oleks UHT ehk kõrgpastoriseeritud piim. Kogu sõirategu osutus kokkuvõttes oluliselt lihtsamaks kui ma arvasin. Tuuli blogis ja Nami-Namis on küllaltki täpne step-by-step kirjeldus aga ma panen kirja mõned momendid, mille puhul ma ise veidi pead kratsisin. Kui teed esimest korda, siis minu soovitus oleks kõik asjad valmis panna. Küüslauk ja sibul hakkida, kohupiim kahvliga ühtlaseks segada, sõel valmis jakauss, kuhu sõir pärast hanguma läheb, marliga ära vooderdada.

• Kuumuta piim peaaegu keemiseni, täitsa keema ma ei lasknud. Piim auras ja paar hästi tillukest mulli tuli ka.
• Kuumust hoidsin koguaeg pigem madalal (kuuesel skaalal kolmel)
• Siis segasin sisse kohupiima, mille ma enne olin kahvliga ühtlaseks seganud
• Et kohupiim kiiresti piima sisse segada, kasutasin visplit.
• Nüüd tuleb oodata, kuni vadak eralduma hakkam. Vot see oli minu jaoks mõttekoht. Esiteks, kuidas ma vadaku ära tunnen? Teiseks, kui kaua see eraldumine kestab? Nüüd kogemuse võrra rikkamana võin öelda, et vadaku (mis eelnevalt loetu põhjal on kollane piimast vesisem vedelik) tunneb üsna lihtsalt ära. Piim muutubki selliseks kollasemaks ja vesisemaks (ehk siis vadakuks), minul läks vist ca minut aga ju see oleneb toorainest. Mina lasin vist ca 5 minutit sellel kesta, see mass, mis poti põhja kogunes, muutus selliseks nats venivaks, nagu oleks kodujuustu hulga riivjuustu seganud ja see hakkab siis sulama. 
• Kuna ma kartsin et liiga pikalt kuumutades muutub see juustualge seal põhjas väga kummiseks, kurnasin ca 5 minuti pärast potitäie läbi sõela. Vadaku jätsin alles ja kasutan ilmselt pühapäevahommikustes pannkookides ära.
• Lasin sõelal nõrguda 20 minutit, lusikaga ei pressinud
• Sulatasin potis või, lisasin nõrgunud massi ja vispeldasin läbi. Panin juurde ka lahti klopitud munad, peeneks hakitud küüslaugu ja rohelise sibula. 
• Siis lasin tal veel miski 7 minutit seal kuumeneda, üsna tihedalt vispeldasin seda massi läbi ka.
• Maitsesin ja lisasin soola maitsejärgi. Tundus ka, et natukene värskelt jahvatatud pipart ja törts aroomisoola ei teeks paha. Maitse saab igaüks endale sobivaks timmida.
• Lõpuks valasin juustumassi eelnevalt marliga vooderdatud kaussi ja panin külmkappi hanguma.

Sõir peale ööd külmkapis

Tulemusest niipalju, et kuigi tavaliselt ma sõirast eriti vaimustunud pole, siis see enda tehtud meeldis väga. Võibolla sutsu küüslauku panen vähem järgmine kord. Või proovin varianti murulaugu ja päikesekuivatatud tomatitega. Isegi Taavi, kes teatas mingi aeg et ta sõira ei söö, sõi ja oli rahul. Suurim kompliment minu jaoks oli aga see, et nii sõir kui ka karask kiideti tema vanaema omadest paremaks - ja vanaema latt on ikka väga kõrgel:)

KARASK SUITSUPEEKONI JA PÄIKESEKUIVATATUD TOMATITEGA

Kui ma oma praegusesse korterisse kolisin, siis sain endale ahju. Mis oli minu jaoks lihtsalt nii tore, et ma vist esimese nädala ainult küpsetada tahtsingi, kuigi väljas oli kuum kuum suvi. Inimene elas ju ikkagi kaks ja pool aastat ilma ahjuta! Ja üks esimesi katsetusi oli seesama karask Anni Sepamaatalu 2 raamatust. Ja see ei õnnestunud mul, kohe üldse mitte. Nimelt kasutasin ma tavalist poe kohupiima, ricottat vist, mis tänapäeval on üsna vedela konsistentsiga. Algaja küpsetajana ei teadnud ma ka rohkem jahu lisada ja tulemus oli noh, üsna vedel. Nüüd pool aastat targemana proovisin jälle ja jäin igati rahule. Trikk on ikka õiges tooraines, ja no eks kogemustes ka ilmselt:) Kuna ma suur saia-leivasööja ei ole, siis tegin poole kogusega, siia panen kirja täiskoguse:

400g kohupiima (näiteks Nopri 10% talukohupiim, aga sobib ka mingi muu kõvem teraline kohupiim)

400 ml keefirit

2 muna

1 tl soola

1 sl pruuni suhkrut

4 sl sulatatud võid

250g odrajahu

150 g nisujahu

1 tl küpsetuspulbrit

100g suitsupeekonit

6-7 päikesekuivatatud tomatit

1 väike sibul (kuna sibul on mu elus alles väga uus komponent toitudes, siis mina jätsin välja)

soolahelbeid

Sega kokku kohupiim, keefir, munad, suhkur ja sool. Sega omavahel jahud ja küpsetuspulber ja lisa tainale. Pruunista suitsupeekon ja lõpus lisa pannile ka või ja lase sel sulada. Lisa segu tainasse koos hakitud päikesekuivatatud tomatitega. Määri vorm või või oliiviõliga ja riivsaiaga ja küpseta 190 kraadi juures ca pool tundi või kuni puutikk jääb sisse pistes puhtaks. 

Head isu!